Steaks und BBQ

Haben Sie den Cut raus?

Cut heißt eigentlich nichts weiter als Schnitt. Da gibt es bei Steaks eine ganze Menge Möglichkeiten: Hier präsentieren wir ein kleines Steak-Cut- und Barbecue-Lexikon, welches mit Sicherheit nicht vollständig ist, aber doch einen sehr guten Überblick verschafft. Das Gute: All diese Cuts erhalten Sie in unserer Metzgerei!


Classic Cuts vom Rind:

Filetsteak – das Edelste unter den Steaks

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Das Filetstück befindet sich beim Rind direkt unter der Wirbelsäule und dem Rückenmuskel und wird daher bei der Bewegung des Rinds kaum beansprucht. Deshalb ist das Fleisch besonders mager und feinfasrig sowie fertig gegrillt unglaublich zart.

Classic Cuts vom Rind:

Roastbeef – der Klassiker

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Das Roastbeef stammt aus dem vorderen Rücken des Rindes. Da das Muskelfleisch von feinen Fettäderchen durchzogen ist, ist das Roastbeef sehr saftig.

Classic Cuts vom Rind:

Hüfte – zart & mager

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Die Rinderhüfte hat eine lockere Faserstruktur und ist als Steak zart und saftig.

Special Cuts vom Rind:

Rib Eye – das Steak mit dem Fettauge

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Das Rib Eye kommt aus der hohen Rippe und ist sehr saftig. Durch die Marmorierung ist das Fleisch wunderbar aromatisch.

Special Cuts vom Rind:

Tri-Tip – das Bürgermeisterstück

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Das Bürgermeisterstück wird aufgrund seiner dreieckigen Form auch Tri-Tip genannt und stammt aus dem inneren Bereich der Hüfte. Es liegt oberhalb der Keule. Das Fleisch ist sehr kurzfasrig, fein marmoriert, wunderbar zart und recht flach, weshalb es sich hervorragend zum Grillen eignet.

Special Cuts vom Rind:

Flank Steak – der Geheimtipp

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Das Flank Steak kommt aus dem Bauchlappen und ist für seinen intensiven Geschmack bekannt. Wichtig ist, dass man das Steak quer zur Faser aufschneidet, denn nur so erhält man zarte Fleischstücke.

Special Cuts vom Rind:

Flat Iron – aus der Rinderschulter

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Das Flat Iron wird aus der Rinderschulter geschnitten. Bei diesem Zuschnitt wird die innenliegende Sehne entfernt.

Special Cuts vom Rind:

Teres Major – das Metzgerstück

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Das Teres Major ist ein Muskel aus der Schulter. Dieser Zuschnitt ist sehr zart und kräftig im Geschmack.

Dry aged Steaks vom Rind:

T-Bone Steak – Beilagen unnötig

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Das T-Bone ist ein Klassiker unter dem Steaks und der Name kommt vom T-förmigen Knochen. Auf der einen Seite des Knochens liegt das Roastbeef, auf der anderen Seite das Filet. Ein T-Bone Steak wiegt zwischen 600 g und 1000g.

Dry aged Steaks vom Rind:

Porterhouse – wie T-Bone, nur noch besser

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Das Porterhouse Steak ähnelt dem T-Bone Steak sehr, der Unterschied ist nur der höhere Filetanteil.

BBQ vom Rind:

Beef Brisket – der Klassiker für’s BBQ

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Das Brisket wird aus der Rinderbrust geschnitten. Um diesen viel beanspruchten Muskel zart zu bekommen, bedarf es viele Stunden im Smoker bei niedriger Temperatur.

BBQ vom Rind:

Short Ribs – die Rippala

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Die Short Ribs sind an und für sich gar nicht so short, sondern haben gigantische Ausmaße. Den Namen haben sie, da sie aus dem Short geschnitten werden, dem unteren Bereich aus der Flanke zwischen der sechsten und zehnten Rippe. Auf dem Teller sind diese Rippchen dann doch ziemlich beeindruckend.

Cuts vom Schwein:

Kachelfleisch - eher unbekannt

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Das Kachelfleisch ist ein Stück vom Schlegel des Schweins, es sitzt genau auf den Schlossknochen. Das Stück ist ähnlich zart wie ein Filet, jedoch mit höherem Fettanteil.

Cuts vom Schwein:

Cuscino – der Geheimtipp

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Dieser Zuschnitt ist vom Schulterblattknochen. Aufgrund der geringen Belastung des Muskels ist das Fleisch äußerst zart und aromatisch.

Cuts vom Schwein:

Baby Back Ribs – klein aber fein

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Bei den Baby Back Ribs handelt es sich um zarte Kotlettrippchen vom Schwein. Das Fleisch stammt aus dem oberen Rückenbereich und ist sehr mager und zart. Die Baby Back Ribs sind weniger fleischiger als Spare Ribs und auch kleiner. Sie sollten jedoch bei jedem Barbecue dabei sein!

Cuts vom Schwein:

St. Louis Cut Ribs – großer BBQ-Spaß

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Die Spare Ribs nach dem St. Louis Zuschnitt sind bei Grillfreunden sehr beliebt, da sie direkt fürs BBQ zugeschnitten sind. Sie zeichnen sich durch eine gleichmäßige Dicke und Breite aus und haben einen hohen Fleischanteil.

Cuts vom Schwein:

Nacken-/Kammsteak – der Grillklassiker

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Beim Schweinekamm handelt es ich um die Verlängerung des Kotlettstücks im Nacken des Schweines bis zur vierten oder fünften Rippe. Dieser Teil ist besonders aromatisch und saftig, da er relativ stark von Fett durchwachsen ist.

Cuts vom Schwein:

Rückensteak – mager und lecker

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Der Schweinerücken ist ein Teilstück aus der Hinterhälfte des Schweins. Zusammen mit dem innenliegenden Filet und dem Nacken wird der Rücken auch Kotlettstrang genannt. Das Rückensteak zeichnet sich durch einen besonders geringen Fettanteil aus.